Retetele franceze si italiene - rafinamentul branzeturilor de calitate
Publicat pe 18.10.2010 la 18:14 Actualizat pe 18.10.2010 la 19:54
In general, branza cu mucegai se poate obtine din lapte de vaca, oaie sau capra. Pana aici nimic neobisnuit.
Caracteristica este "infuzia" de mucegai alb, verde sau albastrui care i se adauga, astfel incat sa capete textura, gustul si mirosul specifice. Bucatile rotunde de branza sunt lasate la maturat saptamani la rand in grote sau pesteri (metoda traditionala) sau in incaperi speciale cu temperaturi scazute, fiind intoarse din cand in cand.
Fiecare tip de astfel de branza se obtine in conditii stricte si doar in anumite regiuni, astfel incat oricand ai gusta o felie de Gorgonzola, Roquefort sau Brie sa ai aceleasi senzatii. Gorgonzola se produce in regiunile italiene Piemond si Lombardia, din lapte de vaca sau capra. Are un gust sarat, putin intepator, iar mucegaiul albastru ii da nota caracteristica.
Retete cu traditie
Se obtine inca din Evul Mediu, urmandu-se aceeasi tehnologie. Dupa ce se indeparteaza zerul, rotocoalele de branza sunt lasate la invechit timp de aproximativ patru luni, la o temperatura redusa (cu cat sta mai mult, cu atat devine mai tare). In tot acest timp se introduc ace din metal, astfel incat sporii de mucegai (au o culoare albastruie) sa se poata inmulti in interiorul ei. Este ideal a fi folosita la prepararea unui risotto adevarat sau a unei portii de paste sau pizza.
Roquefort este o branza de oaie innobilata cu mucegai de culoare verde, ce se produce in sudul Frantei. Are o consistenta mai moale, iar pentru a obtine mucegaiul, producatorii traditionali obisnuiesc sa lase in pivnita bucati de paine timp de cel putin sase saptamani, astfel incat sa mucegaiasca. Dupa ce se usuca foarte bine painea, se sfarama marunt, iar mucegaiul se adauga in cheag. Gustul este insa unul amplu, senzatiile gurmandului trecand de la dulce la afumat si sarat.
Legendele care le insotesc
Atatea gusturi si tot atatea povesti. Una dintre ele ii are ca personaje principale pe un cioban si pe o fata. Flacaul tocmai manca o bucata de branza cand a vazut trecand o fata atat de frumoasa, incat a pornit la goana dupa ea, uitandu-si botul de mancare intr-o grota unde obisnuia sa se adaposteasca de vremea rea. Dupa cateva saptamani, cand s-a intors cu oile prin acele locuri, a descoperit ca mancarea sa se transformase intr-o branza mai gustoasa, desi aspectul nu era unul incurajator.
Nu stim daca povestea are vreun sambure de adevar, dar cert este ca, la inceputul secolului al XX-lea, Roquefort a fost prima branza frantuzeasca ce a primit "Certificatul de origine controlata", devenind o atractie printre cunoscatorii din intreaga lume.
Cel mai adesea se presara peste salate, se adauga in sosurile care insotesc cele mai fragede fripturi sau se asaza pe platouri alaturi de alte branzeturi nobile, cum ar fi Brie. Aceasta din urma se produce tot in Franta, are o consistenta moale, cremoasa si este acoperita la exterior cu un strat de mucegai alb. Daca se tine la invechit mai mult de cinci saptamani, devine mai tare, cu o coaja ce incepe sa se innegreasca usor, transformandu-se in Brie Noir.
Citeste si Jurnalul National
Foto: picsicio.us
