Cateva lucruri despre custard
Publicat pe 05.06.2011 la 19:56
Exista doua tipuri de custard: custardul galben - cremos, destul de gros pentru a-si pastra forma atunci cand se foloseste in deserturi gen trifle, si custardul cunoscut ca French crème anglaise, la fel de cremos ca primul, dar mai subtire, astfel incat sa poata curge usor. Ambele tipuri se obtin din amestec de oua, zahar, lapte si/sau smantana dulce.
Secretul prepararii custardului perfect sta in cresterea temperaturii atat cat sa se ingroase rapid amestecul, fara a-l supraincalzi, caci exista riscul rascoacerii oualor. Pentru a face eficient acest lucru, este nevoie de foc mediu, de o craticioara potrivita ca diametru si de multa atentie si rabdare. Va trebui sa amestecati permanent, cu o lingura de lemn, pentru a distribui uniform caldura.
Crema custard mai consistenta se pare ca se face mai usor, caci are in plus faina de porumb. Aceasta leaga amestecul si previne rascoacerea oualor atunci cand temperatura este prea ridicata - daca nu ati mai facut custard pana acum, e ideal sa incepeti cu acesta.
Daca va ingrozeste ideea plasarii cratitei direct pe foc, apelati la bain marie: puneti ingredientele intr-un castron pe care apoi il cufundati intr-un vas cu apa calda si puneti totul pe foc. In felul acesta controlati mai usor distribuirea caldurii. Pe masura ce se incalzeste, crema custard incepe sa se intareasca.
Inmuiati lingura in custard, scoateti, lasati 2-3 secunde sa se racoreasca, apoi trasati cu degetul o linie in crema de pe lingura. Daca linia isi pastreaza forma, crema este gata. Daca pare ca dureaza o vesnicie pana ce crema e gata, atunci probabil ca focul e prea mic. Asta nu face decat sa evapore apa, iar rezultatul va fi un amestec cu gust intens de ou, care nu este custard.
Cand e gata, crema se strecoara printr-o sita. Daca nu se foloseste imediat, se poate pastra intr-un vas, acoperit cu folie de plastic (puneti folia direct pe suprafata sosului, pentru a impiedica formarea unei cruste). Inainte de folosire, se incalzeste usor, la foc mic, pentru a nu se taia de la caldura prea mare. Daca se taie, incercati sa-l strecurati, pentru a scapa de eventualele bucatele de ou si pentru a obtine un nou amestec fin. Functioneaza de fiecare data.
3 metode de a folosi crema custard
- Turnati amestecul nefiert in forme de briose, peste un strat de fructe de padure sau cubulete de mere. Puneti formele intr-o tava pe jumatate umpluta cu apa si coaceti timp de 20-30 de minute la 150°C/aer cald, 130°C/gaz 2.
- Aromati cu scortisoara. Coaceti un blat de tarta pe jumatate, turnati apoi in el acest amestec si dati totul la cuptor la 150°C/aer cald, 130°C/gaz 2 timp de 35 de minute sau pana ce custardul este facut.
- Fierbeti custardul si lasati-l sa se raceasca. Folositi-l pentru a prepara inghetata de vanilie, fie cu ajutorul masinii de inghetata, fie turnand amestecul intr-o forma speciala pe care o dati la congelator.
Citeste si Good Food Romania!
