Cum a cucerit lumea branza Cheddar
Publicat pe 17.08.2010 la 22:07 Actualizat pe 17.08.2010 la 22:02
Inventata intr-un orasel din partea de vest a Marii Britanii, branza Cheddar este astazi una dintre cele mai cunoscute pe plan mondial. Numele sau denota si o anumita parte a procesului de productie - cheddaring, acesta fiind foarte popular de-a lungul secolelor si imitat in intreaga lume, dar versiunea originala vine din Somerset.
Vacile crescute in Somerset asigurau (si asigura si acum) materia prima - laptele, din care se face branza Cheddar, iar cavernele Cheddar - cu temperatura si umiditatea lor constante - erau mediul prielnic in care se stocau si se maturau produsele. Din pacate aceste caverne nu mai exista azi. Branza este cunoscuta inca din secolul al XII-lea, ca avand o provenienta mult mai veche decat oricare alta branza de renume din Anglia.
PRODUS DE LUX
Documentele contabile ale curtii lui Henric al II-lea, dinanul 1170, cuprind o comanda de 10.000 de livre de Cheddar la un pret preferential de un sfert de ban vechi pe un pound (450 g - n.n.). Ea nu a cucerit numai curtea regala a Angliei, in scurt timp branza a acaparat si piata internationala. In calatoriile sale prin toata insula britanica, scriitorul Daniel Defoe, "parintele lui Robinson Crusoe", descria, in anul 1720, modalitatea de selectare stricta a laptelui preluat de la fermieri, lapte ce urma sa devina branza.
Descriind intreg sistemul de prelucrare, Defoe conchidea: "Fara drept de apel, este branza cea mai buna pe care o ofera Anglia, daca nu chiar intreaga lume". Reflectand asupra reputatiei branzei Cheddar, Defoe observa ca branza se vindea cu preturi intre 6 si 8 peny pentru un pound in timp ce branza Cheshire, un alt produs cu o vechime mare, era cotata la 2-2,5 peny pe pound.
Desi nu exista nici o mentiune despre tehnica de obtinere a branzei, se stie ca in timpul prepararii, casul nu trebuia intors de prea multe ori, mai ales la inceputul presarii. Reteta de fabricare a Cheddarului nu a fost standardizata pana la jumatatea secolului al XIX-lea si, cu siguranta, pe vremea lui Defoe nu existau proceduri de pasteurizare a laptelui. Pentru cei care nu sunt implicati in producerea acestei branze, Cheddar este un produs de lux si nu unul de consum zilnic.
Schimbarea s-a produs la jumatatea secolului al XIX-lea, prin introducerea unei tehnologii standardizate. Presa pentru branza a fost inventata de Joseph Harding si a stabilit o modalitate usoara de scoatere a zerului din cas. Acest lucru a dus la obtinerea unei branze de consistenta semitare, cu o textura deasa, nesfaramicioasa.
Harding nu a fost doar responsabil de revolutionarea producerii pe plan local, el a introdus branza in Scotia si chiar a comercializat-o in America, formand producatori americani in acest sens. In zilele noastre aceasta branza este produsa la comanda de fermieri.
Tarta cu branza Cheddar
Ingrediente: 200 g faina, 100 g unt, 60 ml apa, 400 g cartofi, doua oua, 300 ml smantana, 150 g branza Cheddar, o ceapa rosie, 50 ml ulei de floarea soarelui, o legatura de marar, sare, piper.
Preparare: Intr-un bol se amesteca untul cu apa, jumatate de lingurita cu sare si apa. Se framanta pana se obtine un aluat omogen, se acopera cu folie alimentara si se introduce la rece pentru o ora. Ceapa rosie se taie pestisori si se caleste in uleiul de floarea-soarelui pana se inmoaie. Cartofii se fierb in apa cu sare, se curata de coaja, se taie rondele si se lasa sa se raceasca.
Se amesteca apoi intr-un bol cu ouale, branza Cheddar data prin razatoare si ceapa rosie racita. Se adauga smantana, marar tocat, sare si piper dupa gust si se amesteca bine. Se imparte aluatul in bucati egale ca greutate, se intind foi rotunde ce se asaza in forme de hartie unse cu ulei. Se inteapa din loc in loc cu dintii unei furculite, se asaza pe o tava si se introduc in cuptorul incins pentru cinci minute. Se scot, se toarna umplutura, se introduc din nou in cuptor, se coc la foc mediu circa 30 de minute si se servesc imediat sau dupa ce s-au racit.
foto: fatherscountryhams.com
sursa: Jurnalul National
