Cum să faci sos Bolognese ca la italieni

Mortadella di Bologna și sosul Bolognese, folosit cel mai des pentru paste, sunt celebre. Problema este că abundă pe planetă copii proaste ale acestui salam, iar în privința sosului, toată lumea consideră 'Bolognese' orice sos din carne tocată și roșii. Or, este vorba despre mult mai mult.

Marele gatronom italian din secolul al XIX-lea Pellegrino Artusi oferă o rețetă în cartea sa 'La Scienzia in cucina e l'Arte di mangiar bene'. Pentru patru persoane, Artusi propune 350 grame de paste.

Pe de o parte, se taie în cubulețe 150 grame de carne macră de vițel. Se toacă mărunt 50 grame de pancetta cu un sfert de ceapă, jumătate de morcov și două tulpini de țelină albă. Toate acestea și carnea se pun la foc cu 40 de grame de unt până ce se rumenesc, timp de circa un sfert de oră. Artusi recomandă să se adauge atunci puțină făină și jumătate de polonic de supă, sare și piper, un vârf de nucșoară, după gust. Totul se fierbe, într-o cratiță acoperită și la foc foarte mic, timp de circa o oră și trei sferturi. În timpul fierberii, dacă este nevoie, se mai adaugă puțină supă.